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作者｜张佳宇
推行“啄木鸟”计划将满一年，海底捞又因自选小料涨价被推上热搜。
近日，有消费者反映，海底捞门店内的小料价格已上涨至11元/位。
对此，海底捞客服对搜狐财经表示，小料价格并非统一定价，各城市可能会有差异，并会根据所在位置、运营成本、顾客喜好程度的不同，对部分菜品价格进行一些调整。
涨价背后，海底捞面临业绩下滑的压力。
今年上半年，海底捞净亏2.66亿元，亏损同比扩大3.8倍；此外，海底捞的员工成本虽然同比下滑17.6%，但营收占比仍然居高不下。
海底捞日前表示，在国内及其他地区的餐厅业绩正逐渐走向正轨，“啄木鸟计划”已经带来了积极成效。
小料价格上涨至11元/位，客服称差异化定价
近日，福建莆田市的一位消费者反映称，莆田市某海底捞门店的自选小料涨价至11元/位，再加上锅底，在什么菜品都未点的情况下，价格已经升至50元以上，让人直呼“吃不起”。
对于小料价格上涨问题，海底捞一位客服表示，自选小料包含调料、水果、凉菜和粥品，门店价一般是10元/位，不同城市价格可能会有差异；同时，每家门店实行差异化定价，根据所在位置、运营成本、顾客喜好程度的不同，会不时对部分菜品价格进行一些调整。
搜狐财经在海底捞公众号首页发现，海底捞不同城市的小料价格在9元到11元之间，如北京门店的小料价格大部分地区为11元/位；而在武汉，部分门店价格不同，如银泰创意城店、新洲摩尔城店的小料价格分别为11元/位、10元/位。
同样，在网友所在的莆田市，除学府东方路方圆荟店的自选小料为9元/位，剩余的金鼎广场店、城厢万达广场店和正荣财富中心店均为11元/位。
事实上，这并非海底捞首次上调小料价格。早在2019年，海底捞小料价格就由9元涨到10元/位；此前，海底捞自选小料中的牛肉粒也被作为单独菜品，标价50克/0.8元。
2020年4月，海底捞也曾因菜品涨价而引起热议。在发布致歉信后，海底捞称所有门店菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。
而海底捞频频上调价格，或与其近年来业绩不佳有关。
财报显示，今年上半年，海底捞营收167.64亿元，同比下滑16.57%；净亏损2.66亿元，而上年同期盈利9453万元。
海底捞将营收下滑解释为，主要是疫情防控措施造成的人流量减少，及实施“啄木鸟计划”后，餐厅数目较去年同期减少。
营收减少，也带来成本下降。今年上半年，海底捞的成本有所降低。其中，原材料及易耗品成本同比减少17.2%至70.43亿元。
但据国家统计局数据显示，2022年8月CPI同比上涨2.5%；其中，粮食价格上涨3.3%，鲜菜价格上涨6.0%，鲜果价格上涨16.3%，猪肉价格上涨22.4%。
由此，在经营状况不佳、经营成本重压等因素之下，海底捞或选择以涨价的方式对冲成本上涨。
财报显示，今年上半年，海底捞累计接待顾客人数1.46亿人次；若所有门店都上调1元小料价格，则可为海底捞带来约1.46亿元的收入。
上半年客单价提升1.8元，翻台率降至2.9次/天
海底捞仍在收缩门店数量。
财报显示，截至2022年6月30日的上半年，海底捞全球门店数量为1435家，相较于去年同期的1597家，同比减少了162家门店。
2018年上市后，海底捞加速扩张开店步伐；仅2020年一年，海底捞就逆势扩张新店544家。
但在疫情和战略判断失误影响之下，海底捞营收、净利双降，其翻台率也呈现下滑趋势，经营业绩不佳迫使海底捞做出战略调整。
2021年11月，海底捞“啄木鸟计划”开始实施，该计划旨在关注经营业绩不佳的门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制。为改善困境，海底捞在2021年永久关闭260家门店，并暂停32家门店营业。
据财报披露，今年上半年，海底捞的人均消费额有所上升，其整体客单价由上年同期的107.3元升至109.1元，上涨了1.8元。
其中，一线城市的顾客人均消费增长2.5元，由2021年上半年的114.9元上涨至117.4元；而二线、三线城市的客单价分别下降0.3元、1.2元，达到104.3元、97.8元。
与此同时，海底捞的其他经营数据也并不理想，随客单价增长1.8元而来的却是客流量的锐减。
据财报数据，2022年上半年，海底捞的整体翻台率为2.9次/天，而去年同期为3.0次/天；
其中，一线城市翻台率与上年同期持平，均为3.0次/天；而在二线城市，翻台率由去年同期的3.1次/天降为3.0次/天；三线城市的翻台率也由2.9次/天降至2.8次/天。
同店平均翻台率方面，一线城市的翻台率由2021年上半年的3.2次/天降为3.1次/天；二、三线及以下城市降幅更大，分别降低0.4次和0.3；而中国大陆以外的翻台率则由2.3次/天上升至3.2次/天。
从历史数据来看，海底捞翻台率自2019年起就呈现出下滑趋势。
招股书显示，2016年至2018年全年，海底捞的翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.2次/天；
招商证券研究分析指出，随着员工成本的优化，海底捞目前盈亏平衡的翻台率在3.0倍以下。
2019年上半年至2020年同期，海底捞的翻台率由4.8次/天降至3.5次/天，今年上半年翻台率仅为2.9次/天。
客单价微涨，翻台率却下滑，也体现在销售额这一指标上。
今年上半年，海底捞的整体同店销售额为98.69亿元，同比减少10.60%；总体同店单店日均销售额7.46万元，同比下降7.90%。
多家调研机构称业绩修复，未来推COO轮值计划
随着疫情影响逐步缓解，海底捞也于近日表示，公司在国内及其他地区的餐厅经营业绩有所改善。
据招商证券研报显示，从今年二季度开始，海底捞整体翻台率持续改善，6月翻台率同比增长120%，7月同比增长115%；新开门店翻台率 2.5 次/天，同比有显著回升。
中金机构表示，海底捞上半年净亏损好于预期，在开源和节流措施下，使得2022年上半年经营层面实现微利。
对于今年上半年净亏2.66亿元，海底捞称主要与“关店”有关，系处置长期资产一次性损失约2.67亿元；同时疫情影响部分餐厅暂停营业/堂食，但仍有租金、折摊固定开支及员工成本产生。
东吴证券认为，海底捞改革成效已经显现；若剔除上述因门店关停带来的一次性损失，预计海底捞将实现盈利，净利润约4000万元。
国信证券表示，结合近期经营数据看,啄木鸟计划实施、新管理团队上任后改革已经初见成效，维持海底捞“增持”评级。
今年上半年，海底捞依旧在拓张新店。据财报披露，海底捞在今年上半年仅新开18家餐厅，关闭26家餐厅。
在开店步伐放缓之下，海底捞的员工成本降幅明显。
半年报显示，截至2022年6月30日，海底捞共有约10.10万名员工；而截至2021年12月31日，海底捞员工数量为14.65万人；半年内，海底捞共缩减员工数量约4.55万人。
2022年上半年，海底捞的员工成本同比减少17.6%至59.03亿元。
但从员工成本的营收占比来看，今年上半年，这一数据为35.22%，而去年同期为35.65%，相差并不大，员工成本在总营收中的比例依然居高不下。
与此同时，海底捞在公告中也提到，今后一大重要措施是控制租金及其他运营成本。
9月21日晚间，海底捞宣布实施轮值首席运营官计划。
根据该计划，大区经理、各职能部门部长或总监及各委员会主任在符合特定条件后，均有资格参与轮值计划；每一轮值首席运营官的选定和连任，需由首席执行官提名并根据公司任免流程进行任命。
海底捞也在公告中表示，啄木鸟计划带来了积极成效，今后一个精简强化的董事会结构将提高海底捞的决策效率，优化董事会与高级管理层的角色划分。
随着疫情影响的逐步缓解，以及“啄木鸟计划”取得了一定成效，海底捞也考虑择机启动“硬骨头”计划，重开前期部分啄木鸟计划关停的门店，释放出公司阶段性调整取得初步成效的信号。
