预制菜走上百姓餐桌

不用择菜、洗菜、切菜、配菜，也不用担心厨艺拙劣，撕开包装，简单加热几分钟，一道可口的大餐即可在家“复刻”。随着“宅经济”的兴起，曾经躲在“幕后”的预制菜从B端走向C端，成为许多消费者餐桌上的“新宠”。

烤羊腿、黑三剁、烧茄子、花胶鸡汤、番茄莜面鱼鱼……前不久，趁着商家搞活动，家住北京市石景山区的孟丽购买了一堆预制菜。“这些食品都是加工熟了的，想吃时提前从冰箱拿出来化冻加热就行，味道还可以。”

随着生活节奏的加快，近年来，预制菜正以迅雷不及掩耳之势闯入消费者视野。商务部数据显示，2022年全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9%；叮咚买菜的预制菜同比增长400%；淘宝预制菜的销量同比增长了100%，盒马预制菜的销量同比增长345%。

而这只是个开始。有统计显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。根据《中国烹饪协会五年工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%—15%，预计在2030年将增至15%—20%，市场规模将达到1.2万亿元。

广阔的市场让越来越多的餐饮企业将目光对准了预制菜这一餐饮新赛道。以美团买菜为例，相关负责人介绍，目前仅“大众点评必吃榜”商家就有肥肥虾庄、管式翅吧、陶陶居、广州酒家、小龙坎、临家闽南菜、那都不是锅、同庆楼、眉州金苑、旺顺阁等与美团买菜“象大厨”合作，一起探索家庭预制菜市场。

爆发式增长的背后不仅仅是疫情的催化。“盒马从2018年开始探索面向C端的预制菜，是因为洞察到了消费群体的变化和需求。”盒马3R商品中心总经理田鑫分析，如今消费者做饭的时间越来越少，但是消费者想吃点好的需求旺盛，预制菜可以帮助消费者在短时间内做出一道美味可口的菜肴；与此同时，很多大城市租房的年轻人，他们有好好吃饭、做饭的需求，但他们可能没有那么完善的厨房等硬件设备，而很多预制菜直接用微波炉、空气炸锅等常见、简单的厨电加热即可。

此外，一人食市场的兴起以及家庭聚餐场景下“露一手”的需求也给预制菜带来了机会。“一人食场景下买菜、做饭的消费者有一个不同于其他场景的需求，就是适量。因为一个人买菜、做饭经常容易造成食材浪费，或者好几天吃一样的菜，预制菜能很好地解决这个问题。”田鑫解释说。

具体来看，预制菜消费及相关人群有哪些特点？京东消费及产业发展研究院联合京东超市一同发布的《2022年预制菜线上消费趋势洞察报告》显示，2022年1月至10月期间，预制菜成交额同比增长170%，随着预制菜口味的拓展，八大菜系增速亮眼；消费者对于预制菜的采购节点也由原来的节日向日常转变。值得关注的是，中青年逐渐成为预制菜消费主力军，26岁至45岁用户预制菜成交额占比达七成以上，女性用户占比达到56%，而年龄的增长也与注重预制菜品质程度成正比。

方便、快捷、易操作，随着预制菜消费一路高歌猛进，相伴而来的还有一些质疑。江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示：消费者对于预制菜最关心的是食品安全问题，占比接近三成。其中，食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等备受关注。

在此背景下，由多家餐饮企业、研究机构等共同参与起草的中国烹饪协会团体标准《预制菜》今年正式发布，规定了餐饮消费场景下的预制菜原辅料要求、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。

“随着生活水平的提升，如今消费者对食品安全与健康的诉求越来越高。未来预制菜的一个发展趋势就是尽量做到少油少盐少添加剂。当然，这必然会带来一定的价格上浮，盒马今后也会在这个方向继续探索优化。”盒马鲜食预制菜采购冯娟表示，相比即热预制菜，冷藏预制菜在食材新鲜度方面要更好一些，它最大的优势是短保、迭代快，可以配合时令、年节推出有针对性的菜品。

“以盒马为例，从2018年开始探索冷藏预制菜商品，到现在盒马冷藏预制菜的销售额增长了240倍。”冯娟说。